Articles by Zhou Nutrition
家庭で摂取したり使用したりするものが正確に何なのか知りたいと思うかもしれません。洗剤や化学薬品などはなぜ食品とは異なる扱いをする必要があるのでしょうか。この記事では、酢に使用されている成分とその意味をリストします。
酢は酸で構成されています。酢は最も辛くて刺激的な味の 1 つなので、料理に使うときは注意してください。より穏やかな種類の酢 (白ワイン、シェリー) は好きなだけ使用できますが、白酢には注意が必要です。強い酢は甘味でバランスを取る必要があるため、レシピに大量の砂糖が必要な場合にのみ使用してください。
酢酸
酢に含まれる酢酸は、水の次に多く、天然に存在する成分です。酢の種類によって、酢酸含有量は 3 ～ 10% の範囲で、20% に達することもあります。酢酸は、アルコールを酢に変える第 3 段階で酢酸菌の発酵により自然に生成されます。アップル サイダー ビネガー (ACV) の酢酸含有量は通常 5% ですが、熟成期間、蒸発、加工によって 1 ～ 2% 変わることがあります。化学的に生成される純粋な酢酸は、氷酢酸と呼ばれます。これは業界で使用されていますが、有毒な場合があるため、酢と混同しないでください。蒸留酢も、希釈した氷酢酸から作られていないため、酢酸と混同しないでください。
USDA は、コンプライアンス ポリシー ガイド [Sec. 562.100] で、食品における酢酸の使用と適切な表示について明確に規定しています。
「酢酸が使用されている食品の表示は、その食品に酢が含まれている、または酢を使用して調理されていると暗示または示唆する場合、誤解を招くとみなされます。消費者が酢を使用して調理されることを通常期待している漬物製品では、酢の代わりに酢酸を使用すべきではありません。」
pH スケール:酸性からアルカリ性までのスケールは 0 から 14 で、中性は 7、酸性は 7 未満、アルカリ性は 7 超です。5% 濃度の蒸留酢の pH は 2.4 と報告されていますが、5% の ACV の測定可能な pH は約 3.5 から 4.25 と報告されていますが、ブランド、保管中の蒸発などによりこれより低くなる場合もあります。比較すると、レモン ジュースの pH は約 2.0 です。胃酸は 1.5 から 3.5 の範囲で、一部の ACV はわずかにアルカリ性になります。*
薬局、ワイン製造現場、または一部の健康食品店で簡単に購入できる pH 試験紙 (リトマス試験紙) を使用すると、酢の pH を簡単に測定できます。
アップルサイダービネガー
注意: 酢は、pH 5 の 5% でも、 目、皮膚、口の粘膜を強く刺激し、 完全な濃度で飲むには酸性が強すぎます。歯や 食道へのダメージを防ぐために、酢を飲むときは、大さじ 1 杯を少なくとも 8 オンスの水で薄めて飲むようにしてください 。それでも酸性が強すぎる場合は、 酢の量を減らして水の量を増やしてください。水分補給はいつでも良いことです。
酢酸も私たちの体内にある天然の酸で、あらゆる生命にとって欠かせないものです。酢酸は、酸素を使用するすべての生物が脂肪と炭水化物を代謝してエネルギーを生成する、クレブス回路と呼ばれるシステムの中心的な役割を果たします。これが、減量に役立つという主張の要因である可能性があることに注意してください。
その他の酸とその利点
リンゴ酸は、ACV の独特の酸味を生み出すもう 1 つの酸です。体内でリンゴ酸はリンゴ酸塩に変換されます。リンゴ酸塩は、脂肪、炭水化物、タンパク質からエネルギーを生成するクレブス回路に関与するもう 1 つの栄養素です。リンゴ酸は、リンゴやその他の多くの果物や野菜に自然に含まれています。
酒石酸は、ACV に含まれるもう 1 つの酸で、ACV の複雑な風味に寄与します。酒石酸はブドウやその他の植物に自然に存在し、人間の健康に有益な抗酸化特性も持っています。
クエン酸は、体内のエネルギー生成におけるクレブス回路に役立ちます。
乳酸は腸に有益であり、プロバイオティクス乳酸菌の生成をサポートし、病原菌の増殖を抑制します。
アップルサイダービネガーの「母」とは何ですか？
濾過も殺菌もされていない酢によく含まれる母液は、主にセルロースで構成されており、コンブチャに含まれるセルロースに似ており、酵母やバクテリアが生息しています。Mycoderma Aceti としても知られる母液は、酢の瓶の中で薄い糸状の雲を形成します。酢に馴染みのない人は、酢が母液で濁ったら「腐った」酢だと思って捨てるべきだと思うかもしれません。
しかし、そうしないでください。見た目は食欲をそそりませんが、酢の中に有益な酢酸菌が培養されていることを示しており、透明な酢よりもはるかに多くの健康上の利点をもたらす可能性があります。
2015 年にアメリカ栄養学会誌に掲載された記事では、ACV の母体を分析した研究について報告されており、ACV には鉄分が多く含まれているなど「重要な生理活性物質」や「没食子酸とクロロゲン酸の優勢なフェノール化合物」が含まれていることがわかっています。この 2 つの強力な抗酸化有機酸は、炎症を引き起こすフリーラジカルから体を保護する可能性があります。没食子酸はお茶やブドウにも含まれています。クロロゲン酸は、コーヒー、ナス、プルーン、グリーンコーヒー抽出物に含まれています。アメリカ臨床栄養学会誌に報告された研究では、クロロゲン酸が食後に腸から血流へのグルコースの放出を遅らせる可能性があることが示唆されており、血糖値をコントロールしようとしている糖尿病患者にメリットをもたらす可能性があります。
ACV を使用するときに曇った膜を通過できない場合は、使用する前にコーヒーフィルターに通すだけですが、追加の栄養上の利点を逃す可能性があることに注意してください。
アップルサイダービネガーに含まれるその他の要素
さまざまなウェブサイトや小冊子では、ACV にはビタミン、ミネラル、ペクチン繊維がかなり含まれており、それが他の種類の酢よりも ACV が優れている理由であると主張しています。残念ながら、これらのビタミン、ミネラル、ペクチン繊維はごく微量であるため、その栄養プロファイルは測定できません。しかし、そうは言っても、栄養素はほんの少しであっても他の物質と相乗効果を発揮するため、無視することはできません。少しのほうがまったくないよりはましだと言う人もいます。
皆さん、これでおわかりですね。アップルサイダービネガーは、リンゴ、砂糖、酵母からできています。完成品にはさまざまな酸が含まれています。さまざまな種類の酢の成分と強さを理解していれば、適切に食事に取り入れることができます。
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