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特定の文化圏では、調理済みの食品にスパイスを使用することは非常に一般的であり、世界のほとんどの国では、さまざまな種類の唐辛子を使った料理があります。
カプサイシンとは何ですか？
カプシカム・アヌウム（Capsicum annuum） は世界で最も広く栽培されている唐辛子で、市販されている生鮮品、乾燥品、加工品のほぼすべてがこの種に属しています。カイエンペッパーは、カプシカム・アヌウムの熟した果実を粉砕して乾燥させたものです。1
カプシカムについて
カイエンペッパーやその他のカプシカム属の植物には、乾燥重量で1～2％の天然フェノールアルカロイドが含まれており、これらは総称してカプサイシノイドと呼ばれています。2カプサイシン 、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシンが、カプサイシノイドの総量の約95％を占めています。3
これらの化合物は粘膜に対して強力な刺激物質であり、食品成分として望ましい辛味を生み出すには低濃度でしか必要とされません。辛味とは「熱」感覚を生み出す能力であり、カイエンペッパーは一般的に「辛い」風味と呼ばれます。辛い食べ物を口にする人にとって最も馴染みのある効果は、発汗による体温低下です。この効果は、暑い気候の人々が辛い食べ物を好む理由を説明できるかもしれません。カイエンペッパーを含むほとんどのトウガラシ製品は、含まれるカプサイシノイドの量に関連する辛味に基づいて取引されています。
食品業界では、品質管理の一環として、唐辛子の「辛さ」レベルを直接測定する官能検査法が伝統的に好まれてきました。スコヴィル官能検査では、5人の審査員が唐辛子抽出液を段階的に希釈し、最終的に「辛さ」を感じなくなるレベルまで希釈します。このレベルに達するために必要な希釈度が高いほど、唐辛子の「辛さ」は増し、スコヴィル値も高くなります。
スコヴィル熱量単位（SHU）は、カプサイシノイドを全く含まない甘いピーマン（希釈していない状態でも辛さを感じない）の0から、最も辛いハバネロ品種の35万を超えるまで幅があります。これは、カプサイシノイドが感じられなくなるまで、抽出物を35万倍に希釈する必要があることを意味します。スコヴィル法の弱点は、人間の主観に依存し、辛味物質に対する味覚者の反応に左右されるため、不正確さにあります。4
近年、カプサイシノイドの同定と定量には様々な機器分析法が利用可能となっており、中でも高速液体クロマトグラフィー（HPLC）は最も信頼性が高く、選択性が高く、迅速な方法と考えられています。2 HPLCを用いることで、唐辛子1グラムあたりのカプサイシノイドの量をマイクログラム（mcg）単位で測定できます。これは「百万分率（ppm）」に相当します。1ppmのカプサイシノイド濃度は15SHUに相当します。5
カプサイシンの特性
カプサイシンは感覚ニューロンと相互作用することで、温度や痛みの知覚に関わる生理学的経路に影響を与えます。*カプサイシンはまず痛みの受容体を活性化しますが、皮膚に繰り返し塗布するとこれらの受容体の感受性が鈍くなり、一時的に痛みが軽減されます。* 9,10
カイエン500mgベジカプセルの品質を保証するために、NOWの品質管理（QC）研究所は、公式に検証されたAOAC（公認分析化学者協会）法を採用し、HPLCの結果をスコヴィル熱量単位で直接計算できる方法を採用しています。11,12
NOW®カイエン 500mg ベジカプセルには、40,000～57,000スコヴィル熱量単位のカイエンペッパー（Capsicum annum ）が含まれています。成分の信頼性と効力は、公式のHPLC法によって確認されています。
参考文献:
1メルクインデックス13、1776年
2 Perucka, I., Oleszek, W., 分光光度計および高性能液体クロマトグラフィーによる唐辛子（Capsicum annum L.）果実中のカプサイシノイドの抽出および定量. Food Chem. 71, 287-291 (2000); および本書で引用されている参考文献。
3 Estrada, B., et al., Capsaicinoids in trogetative Organs of Capsicum annum L. in relationship to fruiting. J.Agric.Food Chem. 50, 1188-1191 (2002); および本書で引用されている参考文献。
4スコヴィル, WL, 注 Capsicum. J.Amer.Pharm. Assn. 1, 453 (1912)
5コリンズ医学博士ら「高速液体クロマトグラフィーを用いたカプシカム中のカプサイシノイド定量法の改良」Hort. Science 30(1), 137-139 (1995)
6ロビンズ、W.、カプサイシノイドの臨床応用。臨床疼痛ジャーナル、16(2)、86-89 (2000)
7カプサイシン、カプシカム、カプシカムオレオレジン; USP 28、公式モノグラフ、236-237 (2005)
8マイヤーズ、B.、et al. 赤コショウと黒コショウの胃への影響、Am. J. Gastrioenterol. 82, 211-214 (1987)
9 Hogaboam, CM, et al., カプサイシンによる血小板凝集抑制：感覚求心性ニューロンへの作用とは無関係な効果。European Journal of Pharmacology 202, 129131 (1991)
10 Markovits, E., et al. カプサイシン – 痛みに対する効果的な局所治療、International Journal of Dermatology 36, 401-404 (1997)
11 Altman, RD, et al. Arthritis Rheum. 23, 25 (1994)
12 AOAC公定法995.03 カプシカムおよびその抽出物中のカプサイシノイド。AOAC公定分析法、第17版、43、14-16（2000年）
13パリッシュ, M., 液体クロマトグラフィーによるカプサイシノイドの定量法とカプシカムおよびその抽出物：共同研究. Journal of Association of Official Analytical Chemists (AOAC) International, 79, 738-745 (1996)
*これらの記述は、米国食品医薬品局（FDA）による評価を受けていません。これらの製品は、いかなる病気の診断、治療、治癒、または予防を目的としたものではありません。
