12種類の酢：違いは何？

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こちらの記事は、パートナーブランドであるLife Extension（ライフエクステンション）の許可を受け、日本語訳化した記事になります（自動翻訳）。元記事はこちら。

発行： 2023年11月

著者： ホリー・ライアン、RD、LD/N

ある日、戸棚を開けたら、なんと7種類もの酢が手元にあるんです！ちょっと驚きました！皆さんもぜひパントリーを見てみてください。きっと何種類かは持っているはずです。でも、今にして思えば、私の酢コレクションはそれほど驚くようなものではなかったんです。サラダドレッシングから食品の保存、ピクルス作りまで、酢は万能です。家庭用洗剤としても使っている人も多いんです！しかも、きちんと保管すれば、ほぼ半永久的に使えるんです。

しかし、この永遠の調味料は私たちの健康に良いのでしょうか？例えば、近年アップルサイダービネガーは確かに話題になっていますが、その期待に応えるものなのでしょうか？一方で、酢はビタミンやミネラルの重要な供給源ではありません（ただし、一部の種類には少量のカリウムが含まれています）。しかし、研究者たちは、酢に含まれるポリフェノールや酢酸などの活性化合物が、健康に良い可能性があることを発見しました。酢は、健康的な血糖値を維持するのに役立つ可能性を示唆する研究もあります。

そしてもちろん、酢をエキストラバージンオリーブオイルやレタスやほうれん草などの葉物野菜などの他の健康的な食品と組み合わせると、この低カロリーの液体はバランスの取れた食事に最適な調味料になります。

酢について深く掘り下げて（もちろん文字通りではありませんが！）、酢の作り方、最も人気のある12種類、そして最も健康的な種類について議論しましょう。

酢とは何ですか？

赤ワインから酢を作ることができる

「酢」という言葉は、赤ワインを発酵させて作られることから、フランス語の「酸っぱいワイン」に由来しています。しかし、ブドウ以外にも穀物やリンゴなどの果物から作られることもあります。

酢は二重発酵プロセスによって作られます（食品科学の簡単なレッスンが間もなく始まります！）。まず、果物や穀物に含まれる糖が酵母によってエタノール（アルコール）に変換され、次に酢酸菌によってエタノールから酢酸が生成されます。このプロセスには時間がかかり、発酵が遅いほど風味と望ましい特性がより豊かになります。

酢の成分は主に水で、次に酢酸（酢に含まれる酸の一種）が続き、少量の栄養素が含まれています。酢の風味は、酢の原料となる食品と酢酸の含有量によって左右されます。酢酸は酢に独特のシャープでほのかな酸味を与え、果物由来の酢はほのかな甘みを与えます。酸は料理にバランスのとれた味わいを与え、昔ながらの定番料理に新たな息吹を吹き込むことができます。

最も人気のある酢12選

さまざまな種類の酢

酢には12種類あり、その多くは特定の地域や文化と結びついています。最も一般的に使われている種類を見てみましょう。

1. バルサミコ酢

バルサミコ酢は複雑で、甘酸っぱい風味が特徴です。しかし、その複雑さは製造方法によって異なります。スーパーで売られているバルサミコ酢は、10年以上木樽で熟成されたイタリア産バルサミコ酢とは全く異なるものになることが多いです。上質なバルサミコ酢は、カプレーゼサラダ以外にも、ステーキやバニラアイスクリームなど、様々なユニークな用途で活用できます。バルサミコ酢には主に3種類あります。

  • 大量生産最も安価な選択肢は大量生産されたバルサミコ酢です。伝統的に作られたバルサミコ酢の濃度を模倣するために、増粘剤などの添加物が含まれていることがよくあります。
  • アチェト バルサミコ トラディツィオナーレ ディ モデナ (またはレッジョ エミリア)「黒い金」の異名を持つこのバルサミコ酢は本物で、アメリカでは100ドル以上することもあります。なぜこんなに高価なのでしょうか？レッジョ・エミリアは伝統的な製法で作られ、特徴的な涙型のボトルに詰められる前に様々な基準を満たす必要があります。最終的な製品には他の成分や添加物は一切含まれておらず、100%グレープ・マスト（ブドウの皮と種子からなる果汁で、ワイン醸造の最初の工程にも使用されます）から作られています。このバルサミコ酢はイタリアの特定の地域で生産されており、発酵前のブドウ果汁をまずシロップ状になるまで煮詰め、その後発酵させます。その後、徐々にサイズが小さくなる樽で、少なくとも12年間熟成されます。樽の香りが風味に豊かで複雑な味わいを加えます。この独特で時間のかかる工程こそが、高価格の理由なのです。
  • アチェート・バルサミコ・ディ・モデナ IGP低級バルサミコ酢と高級バルサミコ酢の中間の味をお探しですか？こちらもイタリア産で、伝統的なバルサミコ酢に匹敵する、よりお手頃な価格です。イタリア国外で生産されている、同様の製法で作られた中級バルサミコ酢もございます。

2. 米酢

寿司には米酢が使われる

米酢は、寿司飯、肉のマリネ、キュウリサラダ、ディップソースなど、日本料理の定番です。米酢の酢酸含有量は他の酢に比べてやや低く、約4%です。また、米酢は他の酢に比べて少し甘みがあることに気づいた方もいるかもしれません。

3. 赤米酢

健康的なコレステロール値をサポートするために使用される紅麹米エキスについて、ご存知かもしれません。紅麹米は、酵母による発酵によって赤色を帯びた白米、紅麹米から作られています。（ちょっと待ってください、紅麹米酢は実際には三回発酵の結果なのでしょうか？！）通常の米酢と同様に、他の酢に比べて酸味が少なく、広東料理で最もよく使用されます。

4. 黒酢

これはバルサミコ酢（こちらも濃い色）とは異なります。黒酢は米酢などの穀物酢の総称で、土鍋で熟成されます。一方、バルサミコ酢はブドウを樽で発酵させて作られます。黒酢の風味は原料によって異なりますが、スモーキーで風味豊かな（うま味のある）ものもあり、アジア料理では煮込み料理やソースなどに使用されます。

5. アップルサイダービネガー

リンゴを丸ごと潰して圧搾し、リンゴジュースにします。その後、二重発酵を経て、中間段階のハードサイダーを経て酢になります。サラダドレッシングとして、バーベキューソースにほんのり甘みを加えるために、秋の味覚をイメージした料理にも最適です。また、健康効果を期待してそのまま飲んだり、飲み物の一部として飲んだりする人もいます（詳細は次のセクションで説明します）。

6. モルトビネガー

モルトビネガーはフィッシュアンドチップスと一緒に提供されます

モルトビネガーは穀物を原料とした酢で、通常は大麦から作られます。発酵工程では、ワインの代わりにエール（ビール）を使って最終製品を作ります。その風味は、ナッツのような風味とキャラメルのニュアンスが感じられると表現されることもあります。パブで見かけたことはありますか？モルトビネガーはイギリス料理で特に人気があり、チャツネに使われます。また、おそらく最も一般的な食べ方であるフィッシュアンドチップスにも使われます。ポテトとの相性が良いからです。

7. 赤ワインビネガー

赤ワインビネガーは、牡蠣のミニョネットソースやドレッシングなどに使われます。もし、試飲の旅に出て、内なる美食家精神を解き放ちたいなら、プロのヒントがあります。赤ワインビネガーを購入する際は、赤ワインを購入するのと同じような手順を踏むことができます。つまり、ワイン／ビネガーの製造に使用されたブドウの種類が記載されているかどうかを確認することです。記載されていない場合は、複数のブドウがブレンドされている可能性があり、風味はそれほど際立っていません。

8. 白ワインビネガー

蒸留白酢と混同しないでください。白ワインビネガーは、ほのかなフルーティーな風味を持つ白ワインから作られています。ブランチでオランデーズソースをかけたエッグベネディクトを楽しんだことがある人は多いでしょう。しかし、伝統的なオランデーズソースのレシピには白ワインビネガーが使われていることをご存知でしたか？また、フランスの別のソース、ブール・ブランにも白ワインビネガーが使われています。

9. シェリービネガー

シェリービネガー（または「ビナグレ・デ・ヘレス」）は、酸度が最低7%で、バルサミコビネガーと同様に地域名で呼ばれますが、スペインで生産されています。シェリー自体は、スペインのアンダルシア地方で栽培された白ブドウから作られる酒精強化ワイン（蒸留酒を加えたワイン）で、オーク樽で発酵させてビネガーを作ります。シェリービネガーは、熟成年数とブドウの品種によって分類されます。ブドウの種類によってそれぞれ特徴があり、色、味、組成が異なり、軽くてシャープなものから、濃くて濃厚なものまで様々です。

10. シャンパンビネガー

祝賀の定番であるシャンパンは、フランスのシャンパーニュ地方産でなければシャンパンと呼べませんが、シャンパンビネガーはフランスの他の地域、あるいはスパークリングワインから作られることもあります。この繊細なビネガーは、ワインビネガーにかけたり、サラダにかけたり、白ワインビネガーに似た用途で使われます。

11. 蒸留白酢

白酢を使った掃除

蒸留白酢は穀物アルコールから作られ、酸度は5%以上です。調理以外にも、電子レンジやコーヒーメーカーの掃除など、様々な掃除に使えますが、酢の酸味は必要だけど風味や色は必要ないという場合に最適です。そのため、ピクルス作りにもよく使われます。蒸留白酢は、焼き菓子の膨らみを良くしたり、ポーチドエッグを均一に仕上げたりするなど、料理以外にも様々な用途に使えます。

12. ココナッツビネガー

南インドや東南アジアで人気のココナッツビネガーは、様々なヤシの木の樹液から作られるパームワイン（現地では「トディ」と呼ばれる）から作られています。人気の砂糖代替品であるココナッツシュガーも、ココヤシの樹液から作られています。ココナッツの風味が苦手な方でも、ほのかに甘く、ほのかなココナッツの風味をお楽しみいただけるでしょう。ココナッツビネガーは、マンゴーなどのトロピカルフードと合わせたり、カレー、マリネ、魚料理にも使えます。

健康に最も良い酢はどれですか?

一部の酢の濁りと同様に、この答えは研究者にとって完全には明らかではありません。酢の中で、リンゴ酢（ACV）は健康効果で最も広く宣伝されていると言えるでしょう。確かに血糖値とコレステロール値の管理に効果があると期待されていますが、これらの効果を裏付けるにはさらなる研究が必要です。さらに、これらの効果は必ずしもACVに限ったものではありません。

アップルサイダービネガーは健康に良いと評判です

同じ活性化合物、特に酢酸は他の酢にも含まれています。すべての酢には4～8%の酢酸が含まれています。（FDAのガイドラインによると、酢を酢とみなすには、少なくとも4%の酢酸が含まれている必要があります。）アップルサイダービネガーは通常5%の酢酸を含み、酢酸含有量としては中程度です。

「マザー」を含むリンゴ酢はどうでしょうか？殺菌されていない（生で、ろ過されていない）リンゴ酢は、善玉菌の供給源であるため、特に健康に良いと考える人もいます。しかし、これも議論の余地があります。マザーとして知られる酢酸菌であるアセトバクター属にはプロバイオティクスとしての特性がありますが、酢は現在、国際プロバイオティクス・プレバイオティクス科学協会（ISAP）のガイドラインではプロバイオティクス食品とはみなされていません。

だからといって、酢が健康に有益ではないというわけではありません。腸内細菌叢が関与する他の方法もあります。腸内細菌叢は食物繊維などの消化されにくい食品を発酵させ、最終産物として短鎖脂肪酸（SCFA）を生成します。この短鎖脂肪酸は、有益な代謝効果をもたらす可能性があります。最も豊富なSCFAの一つが酢酸です。健康な被験者で観察されたように、酢を経口摂取すると、体内の酢酸濃度が急速に増加します。興味深い研究分野の一つは、プロバイオティクスによる介入が腸内微生物由来の酢酸産生を増加させ、それがヒトの代謝の健康に及ぼす可能性です。

しかし、このことに興奮しすぎる前に、高繊維食を摂取すると、結腸発酵によって酢酸の産生が増加することも示されていることを覚えておいてください。実際、研究者たちは、研究で観察された有益な結果が繊維によるものか酢によるものかを見極めようとしています。

酢が健康に良い理由は何ですか?

酢酸以外にも、酢の健康効果は主に有機酸、ポリフェノール、そしてコーヒーにも含まれるメラノイジンによるものだと研究者たちは考えています。アップルサイダー酢、グレープ酢、シェリー酢、バルサミコ酢に含まれる没食子酸、カテキン、ケルセチン、メラノイジンなどのポリフェノールは抗酸化作用があります。酢の種類によってフェノール、フラボノイド、酢酸の含有量が異なるため、酢の種類を考慮することが重要です。

しかし、これらの効果が酢そのものに特有のものなのか、酢の原料となる食品（ブドウ、リンゴなど）に含まれる栄養素に由来するものなのかを特定するのは困難です。今後の研究戦略の一つとして、白酢は蒸留されているため他の生理活性化合物を含まないため、被験者に酢酸を投与するために白酢を使用することが考えられます。

酢は健康的な血糖値に良いのでしょうか?

酢の潜在的な効能の一つとして、健康的な血糖値を維持する作用が挙げられます。この効能のメカニズムとしては、酢酸含有量、α-アミラーゼ（炭水化物を分解する酵素）の阻害、グルコース吸収の増加、GLP-1（ホルモン）活性の増加、転写因子による調整などが挙げられます。

2021年に実施されたメタアナリシスでは、平均8週間にわたる介入で毎日750～3,600mgの酢酸を摂取した910人の参加者を対象とした16件の研究が分析され、酢酸は健康的な血糖値とトリグリセリド値を維持する可能性があるという結論が出されました。しかしながら、著者らは複数の交絡因子を特定しており、より長期間にわたる質の高い研究を実施することを推奨しています。2019年の臨床試験では、1日あたり約10～30mL（大さじ約2～6杯）の酢を摂取すると、炭水化物を多く含む食事に対する血糖反応が改善される可能性があることが示唆されています。

酢のサプリメントを摂取した方が良いでしょうか？

酢サプリメントを摂取する場合は、その成分（酢酸の割合、ポリフェノールなど）が配合されているかを確認してください。効果的なサプリメントを配合するには、活性で有益な化合物への標準化が鍵となります。

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著者について:

ホリー・ライアン

RD、LD/N

ホリー・ライアンは、食と栄養の専門家であり、登録栄養士、公認管理栄養士、健康・ウェルネスライター、ブロガー、ソーシャルメディアスペシャリストです。フロリダ国際大学を卒業し、栄養・食事療法学会の会員です。余暇には、写真撮影、旅行、料理、アート、音楽、自然を楽しんでいます。

参考文献